Ostras e vinhos: como harmonizar?

Por João Lombardo

As ostras guardam o gosto da água do mar. Têm sabor marinho e um toque de salinidade. São temperadas pela água, delicadas no gosto e na textura. Ostras in natura devem ser acompanhadas por vinhos frescos, com boa acidez e bom teor alcoólico. Vinhos não muito estruturados, de médio corpo, para que não se sobreponham à suavidade do sabor dos moluscos. Também espumantes são muito utilizados na harmonização com ostras.

As ostras são hoje o ingrediente emblemático do mar de Santa Catarina. Elas são perfeitas cruas, apenas com algumas gotas de limão. Chefs do estado criaram, no entanto, a versão gratinada, coberta com molho bechamel e queijo. A receita acabou caindo no gosto da maioria da população. Hoje ela é um sucesso, ao lado dos moluscos frescos. Outras receitas com ostras passaram a ser desenvolvidas, inclusive em pratos principais.

Os vinhos

Ostras são suculentas. Quando mordidas liberam líquido, a água do mar que guarda consigo. São frescas, levemente salgadas e de sabor delicado, levemente metálico e, no caso das catarinenses, com sutis notas que lembram melancia e pepino.

As pessoas costumam combinar ostras com vinhos espumantes, inclusive o Champagne. É um casamento agradável, praticado em todo o mundo. É muito gostoso saborear ostras com espumantes frescos e borbulhantes.

Outras pessoas preferem combinar ostras com vinhos não espumantes. Brancos secos, com boa acidez e bom teor alcoólico. Isto porque, tecnicamente falando, a salivação dos espumantes, junto da suculência das ostras, agregar mais líquido ao palato, em vez de enxugar, como acontece com vinhos tranquilos. Uma questão técnica e não gustativa.

O Chablis é um vinho muito indicado para ostras. Elaborado com uvas Chardonnay, ele é produzido na região homônima, na França. As uvas do Chablis são cultivadas em solo calcário repleto de fósseis de moluscos pré-históricos. Eles dão ao vinho um caráter mineral, fresco e sutilmente salgado, que combina com o gosto das ostras. Ao mesmo tempo, os Chablis têm frescor e um bom teor alcoólico, este último capaz de enxugar a suculência das ostras…

Outros vinhos brancos tranquilos também combinam com ostras. Sempre brancos, é bom frisar. Vinhos tintos metalizam o paladar e massacram o sabor dos moluscos.

Os Sauvignons Blanc catarinenses promovem gostoso casamento gustativo e técnico com as ostras. São frescos, aromáticos e têm teor alcoólico bom. São uma excelente opção.

Já as ostras gratinadas vão bem com vinhos brancos mais estruturados, inclusive com passagem por barricas. Vinhos de Chardonnay, por exemplo.

Veja dois vinhos de excelente relação preço x qualidade da Santa Adega que combinam com ostras:

Espumante Dunamis Nature 2014 – Dunamis – Campanha – RS – BR

100% Chardonnay. Método Champenoise. Amadurecimento de vinte meses na garrafa, em contato com as leveduras (autólise). Cor palha esverdeada. Perlage fino, boa intensidade. Aromas de frutas cítricas, abacaxi, frutas brancas, maçã, pêssego, nota de levedura, pão, toque floral. Boa cremosidade em boca, fresca, acidez agradável, frutada, gostoso equilíbrio.

 

 

 

Alecrim Sauvignon Blanc 2016 –  Vinícola Suzin -São Joaquim – SC

Vinho de cor palha clara, límpida. Leves aromas cítricos, limão siciliano, frutas tropicais, maracujá, toque floral. Boca fresca, leve, acidez equilibrada.

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